Cortes de Verduras

Cortes de Verduras
Dada la gran variedad de hortalizas, cada una de las diferentes gamas tienen un tratamiento especifico, ya que unas se pelan mientras que a otras se les separan las partes duras y marchitas. Todas ellas precisan de un lavado a fondo con el fin de suprimir la tierra e insectos que pudieran tener.

Las formas mas usuales de cortarlas son las siguientes :

Juliana : Corte largo y fino de 3 mm de ancho x 4 cm de largo

Brunoise : Corte cuadradito de 2 mm x 2 mm

Mirepoix : Corte irregular, sin medida, usado para fondos, caldos, etc.

Concasse : Corte que se realiza al tomate sin piel ni semilla, cuadrados de 1,5 cm x 1,5 cm
Cicelar : Corte realizado a la cebolla

Chifonade : Corte fino de hojas verdes

Bastones : Corte para papas fritas y similares

Paille : Cortes finos y largos, se pueden freír

Allumettes : Cortes muy finos y largos

Olivettes : Corte con forma de aceitunas, se moldea con cuchara especial

Al Viez : Corte realizado a 45º cruzado

Chateau : Torneadas con 5 caras y 0,40 gr de peso

Torneado : Trabajo realizado con cuchillo especial