Metodos de Cocción de Hortalizas

Además de la calidad de las hortalizas, es primordial el darles el punto justo de cocción, de tal forma que queden ligeramente enteras ya que el exceso de cocción destruye la mayor parte de las vitaminas, junto con gran parte de su color y sabor.

Métodos de cocción :

- A la Inglesa : Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas verduras tienden a oxidarse durante la cocción; para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio. Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se evaporen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración es conveniente, luego, cortar la cocción con un chorro de agua fri­a. Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fríaa y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, óptimo para cocinar puré de papas.

- Al vapor : Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados, logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.

- Fritas : Además de las papas fritas, muchas otras verduras admiten este tipo de cocción ya sea directamente en aceite o bien pasadas por harina y huevo o por pasta orly.

- Asadas al horno : Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (por ejemplo el repollo). Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción.

- Asadas a la Parrilla : Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa (aceite o manteca) o al natural.
Un caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar (A la Inglesa o Al Vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

- Asadas A la Plancha : Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es muy útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

- Salteadas o A la Italiana: Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado. Unas se saltean tras previa cocción y las mas tiernas directamente.

- Estofadas : Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa. Consta en cocinar la verdura cortada en Juliana o trozos pequeños con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

- Braceadas : Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia li­quida (agua, caldo, vino, etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

- Glaseado : Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raí­ces (zanahorias, rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente.
Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la cocción.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

- Blanqueado : Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua frí­a o con hielo, para evitar que se pasen de punto. Así­ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

- Sudar : La técnica del sudado consta en saltear un vegetal sin que se dore, para que suelte liquido.