Arroz

Este cereal proviene de una planta semi-acuática llamada Oryza Sativa, la cual crece en terrenos inundados.

Al igual que el trigo, el arroz es una planta de la familia de las gramíneas que presenta ciclo anual, sembrandose en primavera y cosechandose a finales de verano o principios de otoño.

Este cereal presenta la notable cualidad de poder combinarse con cualquier tipo de alimento y elaboración. La causa principal de esta gran versatilidad de aplicaciones radica en su sabor neutro y en su particular textura una vez cocido.

Clarificación del grano de arroz

La principal clarificación que podemos hacer se realiza teniendo en cuenta la forma del grano. De esta manera, pueden obtenerse tres tipos de grano de arroz.

Arroz de grano largo : mas de 6 mm

Arroz de grano medio : entre 5 y 6 mm

Arroz de grano corto : menos de 5 mm

El arroz de grano largo es un arroz es un arroz fino cuya longitud supera los 6 mm. Debido a su menor volumen y contenido de almidón, su cocción se realiza en un menor tiempo y origina un arroz de grano suelto luego de cocido. Esto lo ubica como una variedad ideal para la elaboración de guarniciones y ensaladas.

El arroz de grano medio es un poco mas grueso que el arroz de grano largo y su longitud se encuentra entre los 5 y g mm. Su cocción demanda un tiempo un poco mas largo que la cocción del arroz de grano largo, pero al igual que este, brinda un arroz entero y suelto luego de la cocción. Este tipo de arroz es el mas consumido a nivel mundial y se utiliza tanto para guarniciones y ensaladas como para la elaboración de guisados, como las paellas.

El arroz de grano corto es el que presenta mayor diámetro, siendo este casi igual que su largo. Presenta una gran cantidad de almidón, motivo por el cual origina una elaboración con consistencia glutinosa luego de la cocción. Esta consistencia, adecuadamente trabajada, logra a su vez, constituir una elaboración cremosa muy apreciada, siendo el tradicional risotto Italiano uno de los mejores exponentes.

Variedades de arroz

Arroz Basmati

Los granos de arroz basmati son mucho mas largos que anchos y se hacen incluso mas largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati esta disponible en ambas variedades como arroz blanco y arroz moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que pueden rondar los 20 min. Es característica la capacidad que tienen de permanecer juntos los granos de arroz debido a la alta cantidad de almidón.

Dependiendo de la técnica de quien lo manipule, esta variedad podrá lavarse o no antes de la cocción. Si se empapan entre 30 min a 2 hs antes de cocinar, esto hace que los granos sean menos propensos para romperse durante la cocción.

Arroz Arborio

El arroz arborio tiene un grano grande, bien definido, con un punto blanco característico en el centro. Por su relación entre el largo y el ancho y su contenido de almidón, se clasifica como arroz de grano medio. Se usa típicamente para preparar risotto. Durante la cocción adquiere una textura cremosa alrededor de un centro mas firme y tiene una capacidad excepcional para absorber sabores.

Arroz Salvaje

El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una graminia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de Agua o Arroz Indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.

El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cascara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.

En la cocina, esta graminea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta 4 veces su volumen en agua, por lo que cunde mas de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante mas largo, aproximadamente 40 min.

Arroz Integral

Se denomina arroz integral al arroz con grano entero, al cual únicamente se le ha quitado la vaina exterior. Este arroz es mucho mas rico nutricionalmente que los demás.

Arroz Blanco

El arroz blanco es el arroz sin corteza y pulido.

Clasificación de las elaboraciones con arroz

Las elaboraciones con arroz pueden clasificarse en 3 grupos principales, dependiendo de la abundancia relativa del medio liquido.

Elaboraciones Secas

Elaboraciones Cremosas

Elaboraciones Caldosas

Las elaboraciones secas presentan al arroz suelto, sin aglutinación entre los granos. Como su nombre lo indica, tampoco se observa liquido de cocción luego de realizada la misma. Como ejemplos, pueden citarse los arroces de guarniciones, como el natural y el pilaw, pero también los guisados secos, como algunas variantes de arroces españoles del estilo de las paellas.

Las elaboraciones cremosas son aquellas en las cuales se observa un importante grado de aglutinación como consecuencia de la permanencia del almidón en el medio liquido en el cual se encuentra el arroz. Esto le brinda a la elaboración una consistencia semi-liquida y relativamente cremosa. Son ejemplo de este tipo de cocción los típicos risottos.

Las elaboraciones caldosas son aquellas en las cuales el arroz se encuentra formando parte de un medio definitivamente liquido. Son ejemplo de este tipo de cocciones los ensopados y los guisados acuosos.

Información nutricional del arroz

El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque se están realizando procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
El arroz es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y mejora la absorción de líquido.