Puntos y Cocción de la Carne

Piezas medianas con hueso
- Horno a temperatura inicial medio - bajo (entre 175º a 180 º)
- Preferentemente, se recubre con masa o con papel aluminio.
- Cuando el interior de la pieza adquiera una temperatura de 60º, se procederá a aumentar la temperatura del horno, llevándola hasta un máximo de 220ºC.
-Si se desea una pieza jugosa, se controlará la temperatura interior de la misma, la cual debera rondar los 55ºC.
- Las temperaturas interiores se relacionan directamente con los puntos de cocción según las siguientes referencias :
55ºC : Jugoso
65ºC : A Punto
75ºC : Cocido
- Si la pieza presenta hueso expuesto, deberá cubrirse con papel de aluminio de modo tal de prevenir que se queme durante el proceso de cocción.

Piezas medianas sin hueso
Se procede del mismo modo que con las piezas con hueso, con la excepción de que el tiempo de cocción sera sensiblemente inferior a lo correspondiente a las piezas con hueso.

Piezas pequeñas con hueso
Estas piezas son adecuadas para las cocciones a la plancha o al horno.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha no deberá estar muy caliente, siendo lo adecuado una temperatura de 160ºC como mínimo y un máximo de 180ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, aunque, en términos generales se estipula unos 3 o 4 minutos por lado.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Para la cocción al horno debemos tener en cuenta lo siguiente :
- El horno deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- El tiempo dependerá del propio tamaño de la pieza.
- La humedad se regulará en función del producto final buscado.

Las piezas pequeñas sin hueso
Estas piezas son aptas para las cocciones a la plancha y fritas.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha deberá estar a una temperatura mínima de 200ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción es, generalmente, muy breve, ya que la ausencia de hueso permite una mejor distribución del calor dentro de la pieza.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Las frituras con carnes se realizan mediante la técnica del rebozado.
Para las piezas rebozadas se deberán tener en cuenta los siguientes puntos :
- El aceite deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- Conviene utilizar aceites resistentes a las altas temperaturas, así como también al calentamiento sucesivo. Existe un aceite especial llamado "Aceite para fritador".
- Las piezas se retiraran del freido cuando adquieran un color dorado.
- Se escurrirán inmediatamente sobre papel limpio.