Aceites
La palabra aceite se utiliza en forma genérica para designar un gran grupo de líquidos grasos menos densos que el agua y que no se disuelven en esta.
Los aceites pueden tener tres orígenes : Vegetal, Animal o Mineral.
De estos, son aptas para el consumo humano las dos primeras categorías, a las cuales se les designa como Aceites Comestibles.
Aceites Comestibles
Estos, pueden provenir ya sea de materias vegetales o animales.
En el grupo de aceites animales, pueden citarse los siguientes casos de aplicación gastronómica : Aceite de Ballena, Aceite de Foca, Aceite de Hígado de Bacalao.
No obstante, estos han dejado paulativamente su lugar en la gastronomía para cedérselo a los aceites vegetales, obtenidos del prensado de semillas, frutas y raíces.
Desde el punto de vista nutricional, son alimentos muy energéticos y practicamente insustituibles en la dieta normal.
Clasificación de Aceites Vegetales
Básicamente, los aceites vegetales se clasifican en dos grupos: Aceites Vírgenes y Aceites Refinados.
Los Aceites Vírgenes son extraídos mediante dos procesos, que son el prensado en frió, y la extracción en frió, con lo cual se logra conservar el sabor de la fruta o semilla desde la que han sido obtenidos.
Por otro lado, los Aceites Refinados son extraídos mediante procesos físico-químicos que permiten obtener un aceite neutro, seguro desde el punto de vista bromatológico, y con un mayor período de conservación.
Las características organolépticas de un aceite virgen son diferentes de las cualidades de un aceite refinado, motivo por el cual es frecuente la mezcla de ambos tipos en proporciones variables, para obtener un producto final con características intermedias.
Enranciamiento de Aceites
Tanto los aceites como las grasas son susceptibles de descomponerse mediante un proceso denominado Enranciamiento.
Esta descomposición puede darse según tres procedimientos:
- Peroxidación y Activación de Radicales Libres : Este fenómeno de desencadena como resultado de la acción de calor durante el proceso de la fritura. Durante el mismo, la elevada temperatura determina la formación de radicales libres que interactúan con el oxígeno del ambiente, formando así un tipo de compuestos llamados peróxidos.
Cuando esto ocurre, el aceite se vuelve viscoso y su ingestión puede ser muy perjudicial, ya que los compuestos formados pueden llegar a ser gravemente tóxicos al combinarse con las secreciones estomacales e intestinales.
- Hidrólisis por presencia de Agua : El agua determina la ruptura de las grasas, permitiendo la formación de compuestos que producen en el aceite un sabor astringente y desagradable, al tiempo de un color diferente respecto al color original del aceite.
- Degradación por Acción Microbiana : Cuando el aceiteno es aséptico, los microorganismos que contiene determinan la descomposición del aceite como consecuencia de las enzimas y otras sustancias liberadas por los propios micro-organismos.
Una de las características más notables de este proceso degradatorio es la formación de compuestos que brindan al aceite un muy característico olor desagradable.
Dentro de los procesos de descomposición de los aceites, un lugar muy destacado por su peligrosidad es la rancidez que se produce en el aceite de pescado. Durante la descomposición de estos aceites, se forma Sulfuro de Hidrógeno, que es un gas muy venenoso que, en contacto con la humedad de las mucosas del tracto respiratorio puede convertirse en ácido sulfhídrico.
Las Frituras en Aceite, Sugerencias Prácticas
1 Para que un alimento pueda cocinarse en las mejores condiciones mediante el proceso de fritura o freído, es necesario elegir un aceite que soporte bien la acción del calor. Desde este punto de vista, el aceite de oliva es la mejor opción.
2 Los utensilios que presentan recubrimiento de material antiadherente tienen la particularidad de requerir muy poca cantidad de aceite, ya que los alimentos no se pegarán en su superficie.
3 No obstante, si se necesita una mayor cantidad de aceite, se deberá recurrir a recipientes hondos completamente limpios y secos. Esto último es muy importante, ya que las gotas de agua explotarán al evaporarse en el aceite hirviendo.
4 Cuando se proceda a realizar la fritura, el aceite deberá estar bien caliente y sobre fuego intenso. Para freír los alimentos, se utiliza aceite a alta temperatura (unos 180º). De este modo, los alimentos se sellan, minimizando la absorción de aceite.
5 Cuando se introduzca el alimento a freír, es importante que este esté también seco o por lo menos bien escurrido, tomando inmediatamente una distancia prudencial luego de introducirlo.
6 Una regla práctica es utilizar una tapa para el recipiente donde se está realizando la fritura, ya que de ese modo se evitan salpicaduras que pueden producir quemaduras o ensuciar excesivamente en área de trabajo.
7 La cantidad de aceite que se consume depende del tamaño del alimento. Cuanto menor es la pieza a freír, mayor cantidad de aceite absorberá en relación de otras piezas mayores.
8 La sartén o recipiente sólo se saca del fuego cuando se retiran los alimentos que se están friendo.
9 Luego de retirado los alimentos fritos, se colocan inmediatamente sobre un escurridor para filtrar el aceite que está en exceso. Este escurrido puede utilizarse nuevamente para una nueva fritura.
10 Es muy importante conservar el aceite de fritura en un recipiente limpio, resguardado de la luz y el aire. De este modo, se evitará el enranciamiento por mala manipulación.
Es importante tener en cuenta otro tipo de puntualizaciones a la hora de elaborar frituras :
- Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, el calentarlos (tanto en fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y, por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.
- Cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias tóxicas para el organismo.
- Aún peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que se enrancie fácilmente.
