Fondo Oscuro de Cordero

Ingredientes :
Huesos de Cordero - 3 Kg
Carne de Cordero - 3 Kg
Tomillo Fresco - 50 gr
Romero Fresco - 25 gr
Agua - 12 lt
Vino Blanco - 250 gr

Preparación :
Colocar los huesos y carcasa de cordero en una bandeja y tostarlos en horno moderado a 200º. Retirar el excedente de grasa y agregar vino blanco para desglasar los jugos. Poner todo en una caserola baja y agregar agua hasta cubrir los huesos. Llevar a fuego moderado y a medida que la sedimentación suba a la superficie, retirarla con la ayuda de un cucharón.
Una vez limpio el fondo, cubrir con un disco de papel de cocina más grande que el diámetro de la caserola. Dejar reducir a fuego lento hasta que no quede casi agua. Incorporar el resto del agua, cubrir nuevamente con papel, repitiendo el procedimiento anterior.
En la tercera etapa de reducción, agregar el tomillo y el romero.
En la cuarta etapa de reducción, debe llegarse hasta la mitad del volumen. Posteriormente, dejar que la temperatura baje y colar a través de un lienzo.
Colocar en baño maría inverso y una vez frío, guardar en el refrigerador.
Debido a su contenido gelatinoso, es aconsejable hacer pequeñas cantidades, para que no se pierda su valor proteico. No congelar.
Consejo : Para caramelizar el fondo oscuro de cordero, se deja reducir el liquido en su totalidad a fuego suave. Agregar agua hirviendo hasta cubrir los huesos y reducir a la mitad.