Perifollo

Nombre científico o latino: Anthriscus cerefolium
Nombre común o vulgar: Perifollo, Cerefolio, Perifolio
Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
Origen: Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cáucaso.
Es una planta bienal de uno a cuatro palmos de altura, con hojas compuestas de cuatro a doce pares de folíolos redondeados a elípticos dentados de tamaño similar; hojas basales en roseta, muy tipica de la familia. Las flores se suelen apiñar en el extremo del tallo de color verde a menudo teñidas de morado; las de la parte superior de la planta son femeninas y las de la base son masculinas. El fruto de esta planta es diminuto y seco, algo leñoso, reticulado o irregularmente crestado. Especie variable. Florece de mayo a septiembre. Habita en prados de secano en toda Europa.

Usos culinarios del perifollo
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
Se puede mezclar con perejil y cebollino.
El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortiHas.
Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.
Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético.
Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo.
Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.
Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel.
Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado.
Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo.
Las hojas frescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla.
Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.
Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo.
La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua.
Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.
Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante.
Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.

Cultivo del perifollo
Es una planta anual de exteriores, facil de cultivar.
Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente.
El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado.
Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas.
En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte).
Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno.
Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar.
Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm.
Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.