Salsa Demi-Glacé o Española

Ingredientes :
Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt
Vino Tinto - 0,500 lt
Vino Madeira - 0,100 lt
Cebolla - 250 gr
Zanahoria - 250 gr
Extracto de Tomate - 500 gr
Ajo - 1
Tomate - 550 gr
Bouquet Garni - 1
Manteca - 50 gr
Roux - Cantidad necesaria
Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación :
Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir. En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino. Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos. Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie. Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
1) Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.
2) Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.
En ambos casos, filtrar, poner a punto de sabor y textura y enfriar en baño inverso.

La salsa Demi-Glasé uede ser empleada para platos de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. En la actualidad no es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción y por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Grandes marcas han creado salsas demiglace deshidratadas instantáneas que facilitan la tediosa tarea que se ejecutaba en antaño.