De Recetas y Cocina : Tu Blog De Gastronomía

Milanesas de Zapallitos

2010-09-08T15:27:00.000-07:00

Ingredientes :
Zapallitos - 2
Pan rallado - Cantidad Necesaria
Huevos - 3
Sal y Pimienta - Cantidad Necesaria
Condimentos a Gusto - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria

Preparación :
Cortar los zapallitos en rebanadas de medio cm de espesor aproximadamente. Salar las rodajas y dejarlas reposar asi unos 20 minutos.
Batir los huevos y condimentarlos a gusto, en mi caso le puse un poquito de sal, pimienta y tomillo.
Pasar las rodajas de zapallito por huevo y pan rallado como si se tratase de bifes para milanesas.
Al cocinarlas pueden freir en aceite abundante o pueden cocinarlas a la plancha con apenas un poquito de aceite para que no se peguen.

El acompañamiento para las Milanesas de Zapallitos puede ser el que ustedes prefieran, ensaldas, arroz, puré, verduras al natural, etc.

Carne de Conejo

2010-09-06T08:49:00.000-07:00

La carne de conejo
El conejo es un animal de carne blanca, por lo que, si se cocina sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva, la carne de conejo está recomendada en caso de seguir dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares.
Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota. Respecto a los minerales, la carne de conejo destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. En cuanto a su contenido en vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 (participa en el metabolismo de hidratos de carbono) y la B12 (esencial para la síntesis de hemoglobina).
La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí, indican expertos..
La carne de conejo resulta blanda y fácil de masticar, sobre todo si se cocina guisada o estofada, y acompañada de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo.

Propiedades nutritivas de la carne de conejo
La carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.
Pero no sólo es importante la cantidad de grasa, sino también la relación ácidos grasos saturados (malos)/ácidos grasos poliinsaturados (buenos).
La carne de conejo tiene unas seis veces menos cantidad de ácidos grasos saturados que la carne vacuna (calculando canales enteras). Solo comiendo seis kilogramos de carne de conejo se llegaría a ingerir la misma cantidad de grasa saturada que con un kilogramo de carne vacuna.
En cuanto al principal motivo de la ingesta de carnes, las proteínas, la carne de conejo presenta 4,4 veces mas proteína por cada parte de grasa que los vacunos.
Estas características convierten a la carne de conejo, en un alimento requerido a nivel mundial por consumidores de altos ingresos, siendo así mismo adecuado a regímenes alimentarios orientados a prevenir o atenuar enfermedades cardiovasculares, así como también recomendado en la alimentación de niños y ancianos.

Características de la carne
Las canales tendrán un peso aproximado de 1 a 1.5 kg., la carne debe ser de un color rosado, y no presentar ningún defecto ni contusión. El hígado deberá ser de un color rojo parejo sin presentar ningún tipo de manchas de color amarillento o blanquecinas, y de textura sólida, los riñones no deben presentar ni hemorragias ni malformaciones.

Mercado internacional de carne del conejo
Según datos proporcionados por la FAO, la producción mundial, fue creciendo paulatinamente desde fines de la década de los ´90, alcanzando durante el año 2004, 1.121.456 toneladas, representado un incremento del 14% con respecto a 1998.
De la producción mencionada, China se mantiene como el principal país productor, concentrando en 2004, el 41% de la producción total.
Cabe destacar que el ingreso de carne de conejo de dicha procedencia a la Unión Europea, fue prohibido en el año 2002. Medida que surgió a partir de la detección de serias deficiencias en el sistema de control de residuos y al uso de productos veterinarios por parte de China, no permitidos por el Comité Veterinario Permanente de la Unión Europea. Desde entonces la medida se fue levantando progresivamente.
Otros países a considerar como importantes productores, en el período 1998-2004, son Italia con una participación promedio del 20%, España con el 10%, Francia con el 8%.
En cuanto al comercio exterior de esta especie, en materia de importaciones se observó que los volúmenes han representado en promedio un 6% de la producción mundial, el cual ha caído en los años 2002 y 2003 a un 3% y 2%, respectivamente. Los principales mercados que concentraron las compras de carne de conejo, fueron Alemania, Francia y Países Bajos, pasando de centralizar el 52% en el año 1998 al 34% durante el 2003 de las importaciones mundiales.
En el caso de la ventas externas en el mercado internacional se observa que siguen las mismas proporciones que en el caso de las importaciones, es decir, hay un nivel bajo de intercambio ya que este tipo de producción animal en muchos casos constituye producciones de subsistencia.
En cuanto a los países exportadores de carne de conejo, hasta el año 2002, fue China quien se posicionó como el principal, exportando un volumen de 9081 toneladas, en 2002, representando un 24,3% de las ventas mundiales.
A partir del año 2003, el tablero comercial cambió como consecuencia de la prohibición, por parte de la Unión Europea, al ingreso de productos de origen animal para consumo humano procedente de China.
En dicho año, los países que captaron en parte la demanda insatisfecha e intentaron cubrir el espacio que la falta de oferta china había generado en la Unión Europea, fueron Italia, Hungría, Francia y España.
Dichos exportadores concentraron el 58% de las ventas, si bien la mayor parte de lo importado proviene de países pertenecientes a la Unión Europea, el desvío generado en la demanda permitió el ingreso de otros países al mercado mundial, entre ellos, la Argentina.

Bombas de Muzzarella

2010-09-05T11:45:00.000-07:00

Ingredientes :
Manteca - 75 gr
Sal - 1 Cucharada
Agua - 500 cl
Harina - 200 gr
Huevos - 3
Muzzarella Rallada - 500 gr
Finas Hierbas - 2 Cucharadas
Sal y Pimienta Negra - Cantidad Necesaria
Harina (Para las Manos)- Cantidad Necesaria
Manteca (Para la Placa)- Cantidad Necesaria

Preparación :
Colocar la manteca, la sal y el agua en una cacerola. Llevar a fuego moderado. Dejar que rompa el hervor e incorporar la harina de golpe. Cocinar durante un minuto, revolviendo continuamente. Retirar la cacerola del fuego y pasar la preparación a un bol. Dejar que entibie. Agregar los huevos, de a uno, mezclando bien después de cada adición (se puede utilizar la procesadora o batidora con paleta mezcladora). Adicionar la muzzarella y las hierbas. Salpimentar. Mezclar bien. Tomar porciones de masa con las manos enharinadas y formar bollitos. Acomodarlos en una placa enmantecada. Un momento antes de servir, llevar a horno precalentado a temperatura moderada hasta que desarrollen y estén ligeramente dorados. Retirar del horno, pasar a una fuente o bandeja y servir de inmediato.

Una vez retiradas del horno, las bombas de muzzarella deben servirse de inmediato ya que, al enfriarse, pierden volumen.

Paté de Morrón

2010-09-04T12:22:00.000-07:00

Ingredientes :
Cebolla - 1
Ajo - 6 Dientes
Morrones Rojos - 3
Aceite - 1/2 Taza
Vinagre Blanco de Manzana - 1/2 Taza
Azúcar - 1 Cucharadita
Sal - 1 y 1/2 Cucharadita
Huevos - 1
Harina - 1 Cucharada
Pimienta - 1 Pizca

Preparación :
Licuar todo junto. Poner a cocinar a fuego lento revolviendo mós o menos por 10 o 15 minutos hasta que se cocine todo.
Con las cantidades de la receta se obtiene aproximadamente un frasco de 1kg. Se recomienda hacer 1/3 de la receta si la van a preparar simplemente para probar y degustar.

El Paté de Morrón o Paté de Pimientos es ideal para acompañar carnes rojas o bien para untar en las tostadas como aperitivo o picada.

Salchichón de Chocolate

2010-09-03T11:14:00.000-07:00

Ingredientes :
Manteca - 100 gr
Azúcar - 10 Cucharadas
Huevos - 2
Cocoa - 6 Cucharadas
Galletitas María - 250 gr

Preparación :
Batir la manteca hasta que esté cremosa; agregar el azúcar; agregar los huevos de a uno, batiendo bien. Incorporar la cocoa, las galletitas molidas con un palote y mezclar bien.
Volcar esta preparación sobre nylon. Envolver en el mismo nylon. Llevar al freezer, mínimo 3 horas.
Cortar en rodajitas finas y servir, (se pueden hacer 2, más finitos, queda mejor al cortar).

Salchichón de Chocolate es una receta fácil y economica, ideal para que la hagan los más chicos y comiencen a explorar sus habilidades gastronomícas!

Hojaldre

2010-09-03T10:48:00.000-07:00

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Elaboración de la masa de hojaldre
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación puede ser más líquida, aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

Clasificación de las masas de hojaldre
- Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
- Según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Historia de la masa de hojaldre
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Uso de la masa de hojaldre
El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea también en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas o polcas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso las palmeras.

Harina

2009-09-17T10:00:00.000-07:00

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína (gluten) se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificación de las harinas es:
Cero (0), Dos Ceros (00), Tres Ceros (000) y Cuatro Ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación :
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua de la harina
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%

Otros tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Tarta de Jamón y Queso

2010-08-23T10:04:00.000-07:00

Ingredientes :
Masa Para Tarta de Hojaldre - 1 Paquete (2 Unidades)
Jamón Cocido - 250 grs
Queso Mantecoso - 250 grs
Tomates - 2
Cebollas - 2
Huevos Duros - 3
Orégano - Cantidad Necesaria
Nuez Moscada - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria
Huevos Batidos - 1

Preparación :
Enmantecar y enharinar una tartera con una de las masas para tarta, sobre esta colocar las fetas de fiambre elegido, las cebollas cortadas en juliana previamente rehogadas en el aceite, espolvorer con un poquito de orégano, cubrir con el tomate cortado en finas rodajas, luego, los huevos duros también cortados en rodajas, colocamos el resto de los condimentos, teniendo especial cuidado al colocar la sal, ya que el jamón o paleta aportará su cuota de la misma. Terminar con queso mantecoso en tajadas, pincelar con huevo batido los bordes de la masa y tapar con la restante, pinchar toda su superficie, pincelar con más huevo batido. Llevar a horno precalentado de moderado a fuerte hasta cocinar y dorarla.

La Tarta de Jamón y Queso o Torta de Fiambre es una receta simple, rápida y super sabrosa!

Masa de Hojaldre

2010-09-03T10:56:00.000-07:00

Ingredientes :
Mantequilla - 200 gr
Harina - 500 gr
Yemas de Huevo - 3
Agua - 50 ml
Sal - 1/2 Cucharada

Preparación :
En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de "volcan" y añadir en el centro el agua, las yemas y la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos.
Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de mas o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la mantequilla y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la mantequilla quede en el interior de la masa. Meter en la nevera unos 10 minutos.
Una vez sacada la masa de la nevera, se vuelve a espolvorear la mesa y se estira con el rodillo hasta obtener un rectangulo, intentando repartir bien con el rodillo la mantequilla. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces.
Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos.
Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada.
La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorifico durante 2 días sin problemas si no se va a utilizar en el acto.
Consideraciones :
-Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la ultima vez.. Según la receta, pueden ser necesarias mas dobleces.
-Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una.
-La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorifico antes de utilizarla.
-Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar.
-La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahi la importancia de respetar los tiempos en la nevera.
Para hacer la masa de hojaldre es necesario:
- Un lugar frio donde hacer la masa, ya que la masa debe estar siempre fría.
- La harina más apropiada es la denominada de media fuerza, especial para hacer esta masa.
- La mantequilla o margarina usadas para hacer el hojaldre deben ser frescas y de buena calidad.
- Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.

Brownies

2010-09-02T12:47:00.000-07:00

Ingredientes:
Manteca - 150 gr
Cacao - 90 gr
Harina - 150 gr
Polvo de Hornear - 1 ½ Cucharaditas
Azúcar - 300 gr
Vainilla - 1 ½ Cucharaditas
Nueces Picadas - 150 gr
Huevos - 3
Sal - 1 Pizca

Preparación :
Derretir la manteca a baño maría y agregar el cacao. Pasarlo a otro bol para que se enfríe más rápido.
Tamizar la harina junto al polvo de hornear y agregar a la preparación; luego el azúcar, la vainilla y las nueces. Se revuelve todo y se incorporan los huevos, por último la sal.
Llevar al horno 180 º C durante 35 minutos.

La receta de brownies es un clásico en todo el mundo, un postre que suele gustar a todo el mundo, una receta que no falla!

Fotos Decoración de Platos vol. XVIII

2010-09-01T08:14:00.000-07:00

Más fotos de decoración de platos de comida. 30 fotos e imagenes recopiladas navegando por internet en la semana. Para que se sigan inspirando a la hora de decorar sus platos, no hay mejor manera que mirando fotos e imagenes, como siempre, De Recetas y Cocina se las brinda!
Para ver la imagen en tamaño real, haz click en la foto seleccionada y ésta se abrirá en una nueva ventana.

Nuggets de Pollo

2010-09-01T08:06:00.000-07:00

Ingredientes :
Pechuga de Pollo - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria
Harina - Cantidad Necesaria
Huevo - Cantidad Necesaria
Pan Rallado - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria
Aceite de Oliva - Cantidad Necesaria

Preparación :
Cortar la carne de pollo, añadir sal y pimienta. Mezclar bien.
Hacer los nuggets con las formas que se deseen y pasarlos, en este orden, por harina, huevo batido y pan rallado.
Freír en abundante aceite, cuando estén doraditos sacar y dejar escurrir sobre papel absolvente.
Se pueden servir con una ensalada con tomates cherry o con alguna salsa que prepare.

Estos nuggets de pollo son una receta pensando en los más pequeños.
La receta es sencilla y si se hace para mayores, se puede aromatizar con hierbas y especias.

Cortes de Verduras

2009-01-15T12:29:00.000-08:00

Cortes de Verduras
Dada la gran variedad de hortalizas, cada una de las diferentes gamas tienen un tratamiento especifico, ya que unas se pelan mientras que a otras se les separan las partes duras y marchitas. Todas ellas precisan de un lavado a fondo con el fin de suprimir la tierra e insectos que pudieran tener.

Las formas mas usuales de cortarlas son las siguientes :

Juliana : Corte largo y fino de 3 mm de ancho x 4 cm de largo

Brunoise : Corte cuadradito de 2 mm x 2 mm

Mirepoix : Corte irregular, sin medida, usado para fondos, caldos, etc.

Concasse : Corte que se realiza al tomate sin piel ni semilla, cuadrados de 1,5 cm x 1,5 cm
Cicelar : Corte realizado a la cebolla

Chifonade : Corte fino de hojas verdes

Bastones : Corte para papas fritas y similares

Paille : Cortes finos y largos, se pueden freír

Allumettes : Cortes muy finos y largos

Olivettes : Corte con forma de aceitunas, se moldea con cuchara especial

Al Viez : Corte realizado a 45º cruzado

Chateau : Torneadas con 5 caras y 0,40 gr de peso

Torneado : Trabajo realizado con cuchillo especial

Pasta

2009-09-15T16:27:00.000-07:00

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Historia de la pasta

La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de America, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.

Aporte de la pasta a la nutrición
Las pastas constituyen una buena base alimentaria para personas de cualquier edad y prácticamente ante cualquier situación fisiológica o patológica.
Se les puede complementar con productos animales, tales como cremas, mantecas, etc.
Su riqueza proteica aumenta cuando se les preparan con los condimentos tradicionales, como las verduras, lácteos, aceites y grasas.
En función de sus aportes, los nutricionistas recomiendan consumirlas 2 o 3 veces por semana
La pasta aporta 370 Kcal. (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).
Contrariamente a lo que se piensa, las féculas de pasta no son alimentos altos en calorías, ya que poseen prácticamente las mismas calorías que el arroz y un poco mas que las papas.
Además, vale aclarar que los hidratos de carbono complejos contenidos en la papa, las papas y el pan, no son los responsables del crecimiento en volumen y cantidad de la grasa corporal, sino los aceites, grasas y salsas que provocan tal efecto.

Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Las pastas se suelen agrupar en:

Pastas largas

Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular.

Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.

Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.

Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.

Fettuccini: alargada y plana, de 6 Mm de ancho.

Linguine (pequeñas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.

Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.

Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos.

Capelli d' angelo (cabello de ángel): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

Fusilli: forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.

Coditos: con forma tubular y semicircular.

Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Cuscús: pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

Ravioli: con forma de paquetito cuadrado.

Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.

Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.

Panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.

Cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.

Agnolotti: raviolis con borde redondeado.

Cocción de la pasta
Las formas de cocinar la pasta son numerosas y variadas. Este alimento admite casi todos los condimentos y sabores, constituyendo el alimento básico mas completo que precisa la menor cantidad de elementos complementarios para obtener una alimentación perfecta desde el punto de vista nutritivo y dietética.
Para la cocción se deben tener en cuenta los siguientes consejos y sugerencias
- Al agregar la pasta revolver con cuchara de madera para que no se pegue y quede bien suelta.
- Para que no se pegue, puede agregarse una nuez de manteca o un hilo de aceite de oliva.
- En la pasta de trigo duro no es necesario agregar el hilo de aceite, ya que la pasta no se pega.
- El punto de la pasta, llamado Cocción Al Dente, se obtiene cuando la pasta esta cocida por fuera, pero un poco menos por dentro.
- La pasta excesivamente cocida no es buena, por lo tanto conviene desecharla si se pasa de cocción.
- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.
- La proporción entre agua y pasta es fundamental ya que si se cocina con poca cantidad de agua, la pasta adquirirá una consistencia viscosa como consecuencia de la saturación del agua por parte del almidón.
- Se recomienda 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta, pero nunca menos de esa proporción.
- La proporción de sal es de 10 gr. por tl de agua.
- La pasta debe colocarse en la olla solo cuando el agua este hirviendo. Es muy importante que el agua no pierda el hervor. Si es necesario, agregar de a poco, o incluso elevar la llama para luego bajarla.
- Una buena opción es aromatizar el agua de cocción con laurel, salvia o un poco de aceite.
- El tiempo de cocción es variable, ya que depende del tipo de pasta, en cuanto a corte, calidad e incluso el clima.
- Para las pastas pequeñas, el tiempo de cocción varia de 6 a 9 minutos.
- Para las pastas largas y finas (como spaghetti y fettuccini), el tiempo de cocción varia de 7 a 10 minutos.
- Para las pastas más gruesas (como macarrones o ravioles), el tiempo de cocción varia de 10 a 15 minutos.
- Las pastas al huevo se cocinan más rápidamente, el tiempo de cocción varia de 4 a 5 minutos. No obstante, siempre es recomendable rectificar su punto para asegurarse.
- Luego de la cocción la pasta debe estar bien escurrida, ya que el exceso de agua le quita sabor y la salsa que se le agregue quedara aguada.
-Respecto a la cantidad de pasta recomendada por persona, la misma dependerá del tipo de pasta y al lugar del menú que dicho plato ocupe.
- Si es pasta fresca, se calcula 60 grs. por persona, para la entrada o guarnición y entre 100 y 125 grs. por persona para el plato principal.
- Si es pasta seca, se calcula 90 grs por persona para la entrada o guarnición y unos 150 grs. por persona para el plato principal
- Las salsas de queso, cremas y mantecas son apropiadas para pastas frescas, ya que su textura permite absorber este tipo de salsas. Por otro lado, las pastas secas van acompañadas de salsas con cuerpo, como tomates, aceitunas, anchoas, guindillas, carnes o mariscos.
Las pastas secas, largas y finas se acompañan tradicionalmente por salsas ligeras y aceitosas, mientras que la pasta corta y gruesa se acompaña mejor con salsas espesas.

Conservación de la pasta
La pasta fresca tiene una corta duración. Puede conservarse hasta 5 días en la heladera, envuelta en film para evitar su desecación.
Como alternativa, puede congelarse, pudiendo durar axial hasta 4 meses (Cuando se va a cocinar la pasta congelada, no debe descongelarse previamente).
La pasta seca puede conservarse hasta 6 meses en un lugar oscuro y seco. El paquete debe estar herméticamente cerrado. En caso de abrirlo, volver a cerrarlo herméticamente para asegurar la continuidad de la conservación.
La pasta integral tiene una duración de solamente un mes luego de abierto el paquete. Cuando se le cocina, su duración se reduce a 3 días, siempre y cuando se le escurra, se enfríe rápidamente y se le guarde en un recipiente hermético en la heladera. Cuando se le va a utilizar nuevamente, previamente se la debe aclarar con agua para que despegue, escurrirla bien y luego ligar con la salsa.
La pasta integral puede congelarse cocida. Para ello, deberá escurrirse bien, añadir un poco de aceite y enfriarlas removiendo para que no se peguen. Se la guarda en un recipiente con tapa o bolsa hermética.
Para descongelar se la introduce directamente en agua hirviendo y se mantienen allí durante unos minutos. Otro método es pasarlas primero al refrigerador, para su descongelado lento. Posteriormente se le calienta directamente en la salsa.

Tips e Ideas de Decoración de Platos

2010-02-24T23:18:00.000-08:00

Decoración de platos
A veces una receta puede ser mas sabrosa por su presentación que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará mas el entusiasmo por la cena o almuerzo. Aquí te damos algunas ideas de cómo puedes decorar tus platos con elegancia y sencillez. Este articulo de Comohacerpara.com nos da unos cuantos tips muy útiles a la hora de elejir y crear la decoración de nuestros platos.

- Los pimientos de colores cortados en tiras son una buena opción al momento de decorar un plato de ensaladas o en base a arroz.

- Los rabanitos también nos dan diferentes oportunidades de lucirnos, cortarlos en flores es la opción mas usada.

- Si nuestra comida es en base a pescado o pollo, el limón es una elección acertada. En rodajas (lisas o en tirabuzón) o en cuartos, adornan los platos con gran delicadeza.

- Una forma muy sencilla para decorar los platos es simplemente espolvorear algunas especias sobre la comida, justo antes de servir.

- También conseguimos un efecto muy atractivo agregando algunas ramas de hierbas, por ejemplo de menta, si se trata de una preparación dulce; o de hierbabuena o romero, si es un plato salado.

- Si el plato va acompañado de una salsa, no hay que sumergir en ella la comida, lo mejor es volcar un poco de salsa por encima y luego el resto al costado del plato.

- Los platos de carnes frías quedan muy bien con vegetales trozados de diferentes colores.

- Tomates en rodajas, en cuartos, cherry, huevos duros en rodajas o cuartos, mayonesa (colocarla con manga rizada), hojas de lechuga, aceitunas rellenas o descarozadas, perejil picado, inclusive hasta sencillas tostadas ubicadas a un lado de la comida, pueden transformar el mas simple plato en una comida diferente, al menos para los ojos del comensal.

La decoración, como ya dijimos, no debe restar importancia a la comida principal, al contrario, deben dar mayor “prestigio” a la misma. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzo. Es primordial mantener el buen gusto y el sentido común a la hora de decorar un plato.

Mayonesa

2010-03-16T10:04:00.000-07:00

Ingredientes :
Aceite de Maíz - 1 lt
Yemas de Huevo - 7 U
Sal - 5 gr
Pimienta Blanca - 3 gr
Mostaza - 15 gr
Limón - 50 gr

Preparación : Lavar y secar bien un bowl, preferentemente de acero inoxidable o enlosado. Es muy importante cuidar que no queden felpas del repasador u otros elementos extraños.
Colocar las yemas limpias de clara en el bowl, la sal, el jugo de limón y la mostaza (esta es opcional). Trabajar la mezcla con un batidor de varilla. Simultáneamente ir agregando aceite, primero gota a gota y luego en forma de chorro muy fino, para que no se separen las yemas. Cuando la mayonesa se pone cremosa y suave, incorporar el resto del aceite de forma más abundante. Rectificar la sal, y, si se desea, agregar un toque de pimienta blanca molida.
Separar la mayonesa en tantos recipientes como sabores se deseen preparar. Incorporar los gustos y almacenar en recipientes herméticos.
Rotular el producto con gusto, cantidad y fecha de envasado y guardar en la heladera.
Consejo : Para saborizar nuestra mayonesa podemos utilizar las hierbas que prefieramos o bien otros gustos como ajo, aceitunas, etc

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

Orégano

2010-03-24T12:24:00.000-07:00

El orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Morfología del orégano
La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción el timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen del orégano
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contienen que la diferencia entre especies.

Variedades del orégano
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades medicinales del orégano
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. En la medicina tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.

Propiedades culinarias del orégano
Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el menudo. En otros lugares existe el conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina y del centro y sur de Chile. Se debe tener especial cuidado en no confundir este condimento con el pimentón molido ya que las comidas pueden resultar desagradables.

Menta - Hierbabuena

2010-03-26T13:50:00.000-07:00

Esta hierba procede de Asia Central y del Mediterráneo. Es una planta muy versátil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con: jengibre, comino, Cardanomo, clavos de olor.
Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio (causas del insomnio). Se puede utilizar tanto fresca como seca.
Sus propiedades: digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las náuseas, espasmos intestinales.
Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita,…
En los postres casa muy bien con el chocolate, las frutas, los helados, la mousse… Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos, pasteles...

Menta : La planta
La Menta crece en todo tipo de climas, pero prefiere suelos algo húmedos y aunque puede estar al sol prefiere la semi-sombra. Pertenece a la familia de las labiadas. Puede llegar a medir hasta 80 ctms.. Sus hojas son ovaladas, pecioladas, dentadas. Sus tallos son rectos y pilosos.

Variedades de la menta
Algunas de las variedades más importantes:
•Menta Disciplinada (M.x suaveolens Viariegata): su sabor es afrutado, por lo que combina muy bien con frutas y con los quesos frescos.
•Menta de Manzana (M.suaveolens): su sabor recuerda un poco a esta fruta.
•Menta Cítrica (M.x piperita citrata): su leve sabor a limón, se lleva muy bien con la vainilla.
•Menta Bowles (M.x villosa aloopecuroide): su sabor es muy fino.
•Menta Piperita (M.x piperita var.piperita): su sabor es fuerte y picante, tiene aceites esenciales, que se utilizan para la elaboración de licores, pasta de dientes.
•Menta Limón (M.piperita citrata Lemon): su sabor tira a limón. Se usa en ensaladas y bebidas.
•Menta Disciplinada híbrida (M.x gracilis Viariegata): su sabor es fuerte picante y acre, se toma con aceitunas, aceitunas negras, queso fresco.
•Menta Verde crespa (M. Spicata crispa): es muy suave, se utiliza para hacer sopas.
•Menta Verde de Marruecos (M. Spicata Moroccan): es muy fina, allí la utilizan para preparar el Té Verde.
•Menta Verde Tashkent (M.spicata Tashkent): es de sabor muy fuerte y lo utilizan, para preparar chutney con chiles y mango verde.
•Poleo Europeo (m.Pulegium): tiene un sabor muy fuerte, por lo tanto debe usarse con precaución.Se cultiva en las zonas húmedas del Mediterráneo y de Asia Accidental.
Se utiliza en infusiones, usando tanto las hojas frescas, como secas. Se deja hervir 2 minutos, luego reposar 5 min. y es ideal tomada con miel.
Sus propiedades: elimina los gases, favorece la digestión, favorece la sudoración, estimula el útero, tranquilizante, repelente de insectos y pulgas, estimulante general, contra el resfriado, elimina las lombrices, quita picores en la piel.

Partes de la menta utilizadas
Se usan las hojas tanto frescas como secas.

Indicaciones y usos medicinales de la menta
Componentes Activos Hojas: aceite esencial, mentol.
Componentes Activos: carminativa, antiespasmódica, antiséptica, calma el estomago, ayuda en la digestión, náuseas, parásitos intestinales, estimula el sistema nervioso.
Propiedades: anorexia, dispepsias, espasmos gastrointestinales, meteorismo, bronquitis, enfisema pulmonar, asma.

Usos de la menta
La destilación de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.
Culinarios : La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, que pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.
Medicinales y cosméticos : En aromaterapia se emplea como estimulante (por un supuesto efecto energizante por la parte emocional). En el aspecto físico actúa como descongestionante, digestivo y refrescante. Está indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y náuseas. Su aroma fuerte despeja las vías respiratorias, por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.
La acción relajante del aceite de hierbabuena también se extiende al uso tópico. Cuando se aplica de forma tópica, actúa como un anti-irritante y analgésico, con capacidad para reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el área afectada. Un té de hierbabuena, es una terapia tradicional para el cólico de niños. La hierbabuena se debe utilizar cautelosamente con los niños. Debe ser evitado por personas con ardor crónico.

Ensaladas

2010-04-25T12:48:00.000-07:00

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aderezo o aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).
Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.

Ingredientes habituales de las ensaladas
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce,mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate (a veces en variedades tan extrañas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
El huevo duro
El queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
El pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
El jamón cocido
El pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
Manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
Pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
Melón
Pera
Piña

Condimento para las ensaladas
Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas".
En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.
El aceite en la Argentina es casi siempre de maiz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.
Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mahonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.

Ensaladas con nombre propio
En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.
Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mahonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mahonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada Griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Malagueña: Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.
Ensalada Rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).
Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
Ensalada Murciana o moje murciano: La ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

Paprika - Pimentón

2010-04-28T12:33:00.000-07:00

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, dónde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entro en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

Orígenes del pimentón
En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llaman chiles de la pimienta negra, llamaron a los primeros pimienta de chile. Posteriormente, los botánicos asignaron a las plantas de este tipo el nombre genérico de capsicum, que abarcaba las múltiples variedades de chile que se iban descubriendo, plantas cuyos frutos se usaban tanto como verduras para comer directamente, como a modo de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.
Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".
Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México superan a los habitantes locales en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.

Variedades de la paprika
Existen tres variedades importantes:
Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce u okal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos (variedad jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.
Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón Húngaro
En Hungría se elabora con el nombre de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España
Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI.[1] Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por tanscripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.
Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de la Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.
El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Usos de la paprika
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamentes los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbazos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas,
En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros términos del pimentón
En Algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que al ají en polvo se lo conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante.

Pan

2010-04-28T14:35:00.000-07:00

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales y cebada, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Historia del pan
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos). Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.
En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de máquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Elaboración del pan
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Focaccia

2010-08-09T09:24:00.000-07:00

Ingredientes :
Harina - 1 Kg
Agua - 350 gr
Levadura - 30 gr
Sal - 20 gr
Vino Blanco - 150 cl
Aceite de Oliva - 175 cl
Aceitunas Negras - 250 gr
Sal Gruesa - Cantidad Necesaria
Romero - Cantidad Necesaria

Preparación :
Precalentar el horno a una temperatura entre 200ºC y 220ºC, sin vapor.
Unir la harina, el agua tibia, la levadura, la sal, el vino blanco y 150 cl de aceite de oliva y amasar bien la masa.
Cuando se logre una masa de consistencia adecuada, colocar las aceitunas picadas, previamente descarozadas.
Culminar el amasado.
Dividir la masa en 3 partes y estirar cada una de ellas hasta llevarla a un espesor de medio centimetro.
Con cada masa estirada, hacer un cilindro.
Aceitar la placa de horno y colocar los cilindros, aplastándolos un poco.
Dejar leudar hasta que alcance el doble de su volumen.
Desgasificar poceándolo con los dedos.
Una vez desgasificada, depositar el aceite de oliva restante, la sal gruesa y el romero en los pozos formados.
Dejar duplicar nuevamente al doble y llevar al horno durante 15 min, aproximadamente.

La focaccia es un pan Italiano muy sabroso ideal para comer solo de tarde. Esta receta de focaccia es el método directo.

Ensaladilla de Verano

2010-08-31T15:13:00.000-07:00

Ingredientes :
Patatas - 3 o 4
Cebolleta - 1
Huevo Duro - 1
Lata de Atún - 1
Aceitunas sin Hueso - Cantidad Necesaria
Aceite de Oliva - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria

Preparación :
Pelar y cocinar las patatas. Mientras tanto, en otra cacerola poner a cocinar el huevo hasta que esté duro (aproximadamente 10 min).
Una vez que las patatas están tiernas, colocarlas en una fuente y chafarlas. Añadir la cebolleta bien picada, el atún, las aceitunas, y por último el huevo duro picado. Añadir aceite de oliva hasta que la ensaladilla esté suave al paladar y agregarle sal al gusto.
Llevar al frigorífico hasta el momento de servir.

La ensaladilla de verano, como dice el nombre es ideal para el verano ya que es una ensalada que se consume fría!

Aceitunas

2010-09-01T07:53:00.000-07:00

La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Características generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile,Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Variedades de aceitunas
- Variedades españolas
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:
* Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
* Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
* Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
* Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
* Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
* Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.
* Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
* Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
* Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
* Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico.
* Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
* Camporreal :Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
* Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
* Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentación de verdeo son acietunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
* Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
* Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco.Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
* Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

Otras variedades de aceitunas
- Grecia
En la zona del Peloponeso cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida.
- Israel
Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
- Italia
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.
- Francia
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Producción de aceitunas
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95% de los olivos.

Tarta de Queso y Tomates Cherry

2010-08-29T10:13:00.000-07:00

Ingredientes :
Masa Quebrada o Brisa - 1 Lámina
Tomates Cherry - 500 gr
Queso Mozzarella - 1 Bola
Mezcla de 4 Quesos rallados - 150 gr
Mostaza de Dijon Suave - 2 Cucharadas
Pimienta y Orégano - Cantidad Necesaria

Preparación :
Engrasar un molde desmontable y forrar con la masa quebrada o brisa, recortar los bordes que sobresalen, pinchar la base con un tenedor y meter en el horno precalentado a 180º durante unos10 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
Una vez fuera del horno, extender muy bien por toda la base la mostaza, encima colocar la mozzarella cortada en rodajas y repartir los 4 quesos rallados.
Cortar por la mitad los tomates cherry y colocarlos sobre los quesos, espolvorear con orégano y pimienta, volver a meter en el horno a 180º durante media hora aproximadamente.
Sacar del horno dejar templar y servir.

La tarta de queso y tomates cherry es una tarta muy sabrosa y suave, totalmente recomendada para todo público!